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Das Große Buch Vom Fleisch


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On 25.09.2020
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Das Große Buch Vom Fleisch

Es gibt unglaublich viele Fotos. Das Buch ist gegliedert in einen Grundlagenteil und einen Rezeptteil, und um alles auch wirklich optimal darzustellen, hat man mit den Produktfotos und den Foodfotos verschiedene Fotografen beauftragt.

So, jetzt zum Inhalt; der ist gewichtig. Da gibt es zunächst eine Warenkunde, die fast Seiten einnimmt. Man erfährt in diesen Kapiteln wirklich so ziemlich alles, was mit Fleisch zu tun hat.

Das geht von Aufzucht und Schlachtung über die verschiedenen Rassen, die Teilstücke, bis hin zu Klassifizierung bis zur Veredelung.

Was ich persönlich am hilfreichsten finde, ist die ausführliche Auflistung der Teilstücke. Da gibt es die übliche Grafik, die einem zeigt, wo man welches Teil am Tier findet.

Es gibt von wirklich jedem Teilstück und von jedem Zuschnitt ein Foto. Die zweite Hälfte des Grundlagenteils befasst sich mit Kochtechniken.

Das beginnt mit einem Einkaufsratgeber, geht weiter mit Lagerung und Hygiene und stellt wichtige Werkzeuge vor. Und auch hier wieder: Fotos, die alles wunderbar anschaulich machen.

Aber es ist noch etwas anderes, das sich durch den Grundlagenteil zieht, für Anschaulichkeit sorgt, und das Buch zu einem veritablen Nachschlagewerk macht: es gibt sehr viele Tabellen und Grafiken.

So, jetzt aber zur Praxis, zu den Rezepten. Die stammen von insgesamt 13 verschiedene Spitzenköchen. Entsprechend haben die Rezepte einen gewissen Anspruch, schnelle Feierabendküche ist das nicht.

Da gibt es beispielsweise Ochsenbacken sous-vide mit Pilzen und cremiger Salbeipolenta, Tafelspitzsavarin, Schweinefleischscheiben in Trehalose frittert oder geräuchertes Rinderfilet mit Glasnudelsalat.

Etwas alltäglicher sind die Gerichte, die immer wieder in verschiedenen Workshops präsentiert werden; es geht da um Geschnetzeltes, um Schnitzel, um Rouladen und ums Wursten.

Was es sonst noch gibt: viele zusätzliche Küchentipps in farblich abgesetzten Kästen, zwei ausführliche Register und ein Glossar.

Ich hatte die Freude, bei der Kochbuchpräsentation dabei sein zu dürfen. Hier ein paar Impressionen:. Und jeder der drei steuerte zwei Gerichte aus dem Buch zum Menü bei:.

Und zwar als erstes eine Topinambursuppe mit Lebernockerl und Pilzen. Die Nockerl waren fein, aber an der Suppe musste ich schrauben; da war viel zu viel Flüssigkeit im Rezept angegeben.

Gulasch — das hat uns richtig gefallen. Fleisch und Zwiebeln werden gesondert angebraten, landen dann mit Tomatensaft und Rinderbrühe im Ofen. Als ich bei der Buchvorstellung die Königsberger Klopse zu essen bekam, war mir auf der Stelle klar, dass ich die nachmachen würde.

Fazit: Wer ein wirklich ausführliches Grundlagenwerk zum Thema Fleisch sucht, der ist mit diesem Buch gut beraten. Es beantwortet alle Fragen, und das ausführlich.

Der Grundlagenteil gibt einem das nötige Rüstzeug für die Zubereitung von Fleisch — was auch immer man damit machen möchte.

Und bei den Rezepten findet man geniale Kreationen. Ja, stimmt, das Buch hat seinen Preis. Aber es ist ihn wert, denn es sucht als Grundlagenwerk seines Gleichen.

Auch hier wird alles zum Braten, Kochen und Schmoren für den Verbraucher, von den Zuschnitten bis zu den Innereien, sehr veranschaulicht erklärt.

Ähnlich aufgebaut wie das Kapitel um das Fleisch des Rindes wird auch in im Kapitel der beliebtesten Fleischart Deutschlands vorgegangen.

Bezeichnungen nach Alter, die Einteilung in Handelsklassen, ein Ausblick in die Küche sowie ein Einblick in die Nährwerte werden hier erklärt und gewährt.

Wie bereite ich welches Fleisch zu? Wo sind die kleinen Feinheiten? Alle diese Fragen werden hier beantwortet.

Auch des Deutschen liebste Schnitte, das Schnitzel und Kotelett, sind natürlich dabei. Die dritte behandelte Fleischart in diesem Buch ist das Lammfleisch.

Auch hier wird die Struktur der vorhergehenden Kapitel beibehalten, was absolut der Übersichtlichkeit dienlich ist.

Einen einseitigen Bericht gibt es über das "Hammelfleisch in anderen Kulturen". Kamel und Lama eingegangen. Einschneiden, Spicken oder Auslösen bis hin zum Würzen des Fleisches.

Auf vier weiteren Seiten geht es um die Methoden des Haltbarmachens unseres Fleisches. Traditionell Pökeln, Räuchern etc… oder auch eingelegt in Wein, Essig oder Öl als Marinade, gibt es hier schon die ersten Rezepte und Anleitungen zu lesen.

Einen Einblick bekommt man auch in die Herstellung eines aromatischen Kalbsjus und -glace. Gut organisiert sind fast alle Rezepte für vier Portionen berechnet.

Systematisch sortiert, laden die Rezepte zum Nachkochen, -grillen und -braten ein. Mit Querverweisen zu vorigen Kapiteln des Buches ist es sehr übersichtlich und man findet schnell die richtigen Handlungschritte und Informationen.

Für einen kleinen Überblick möchte ich die Kapitel des Rezeptbereiches nennen:. Die Rezepte sind gut verständlich und garantiert nachbereitbar.

Das Buch endet mit einem übersichtlich und gut erklärtem Glossar, einem Register und der Vorstellung der Köche, die an dem Werk mitgearbeitet haben.

Die sehr strukturierten, ausführlichen und qualitativ hochwertigen Bebilderungen und Erklärungen machen es dem Leser einfach, sich zurechtzufinden.

Einzig der Bereich der transatlantischen Zuschnitte fehlt mir im Vergleich zum deutschsprachigen Raum. Im Bereich der Küchenpraxis und Rezepte merkt man deutlich, dass Profis aus der Praxis diese Abschnitte erstellt haben.

Die Rezepte sind praxisnah und für die Zielgruppe absolut nachbereitbar und vielfältig. Ich würde mir dieses Buch aus dem Nikol-Verlag jederzeit wieder zulegen.

Dieser Beitrag wurde von Michael Korsikowski verfasst.

Das Große Buch Vom Fleisch

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